נעשה השוואת טמפרטורות בין החלב החם לקערת החלמונים, תוך כדי ערבוב נשפוך בהדרגה את החלב לקערה, נחזיר את כל התערובת שהתקבלה לסיר דרך מסננת.
נפעיל על חום בינוני תוך כדי ערבוב מתמיד עד שקרם מתחיל להסמיך ויש ביעבוע, ברגע שיש ביעבוע נמשיך לערבב כ20 שניות ונוריד מהאש.
נעביר את הקרם לקערה ונכסה בניילון נצמד ישירות על הקרם, נכניס למקרר עד קירור מלא כשעה וחצי.
לאחר התפחת הבצק נחלק לכדורים של 60 גרם, כל כדור נפתח ונוציא לו את האוויר, נגלגל לעיגול אחיד ונלחץ מעט באזור של הסגירה ונוודא שהכדור סגור היטב כדי שלא יפתח בטיגון.
כל סופגנייה נניח על חתיכת נייר אפייה, נכסה בניילון ונתפיח בטמפרטורת החדר עד הכפלת הנפח (כשעה).
בסיר רחב נחמם כליטר וחצי של שמן קנולה, ונביא לטמפרטורה של 165 מעלות צלזיוס רצוי ואף חובה להשתמש במד חום, הטמפרטורה של השמן חשובה מאוד, אם השמן יהיה בטמפרטורה גבוהה מידי הסופגניה תראה לנו מוכנה מבחוץ והפנים ישאר בצק.
מחלצים את הסופגניה בעדינות מנייר האפייה ונכניס לשמן, כל סופגניה נטגן כ2 דקות מכל צד עד הזהבה ונהפוך לצד השני, נוציא את הסופגניות מטיגון להצטנן על תבנית עם נייר סופג.
לאחר שהסופגניות התקררו נוציא את הקרם פטיסייר מהמקרר ונפתח אותו בעזרת מטרפה.
בקערה נפרדת נקציף שמנת להקצפה עד קרם ייציב ונוסיף לקרם פטיסייר בשתי פעימות ובתנועות קיפול האחד עד קבלת קרם חלק ויפה.
נעשה חור בכל סופגניה ונמלא את הסופגניות בעזרת שקית זילוף, נבזוק אבקת סוכר מעל הכל וזה הכל תהנו!
עדי מרום
